一、平菇蜜餞

    1、原料  平菇、0.03％焦亞硫酸鈉、0.4％～0.5％無(wú)水氯化鈣、40％蔗糖、50％蔗糖，檸檬酸(適量)。

    2、工藝流程

    平菇一采收一護色一燙漂一硬化一燙漂一浸糖一烘烤一包裝一成品

    3，操作要點(diǎn)

    (1)采收  當平菇的菇蓋展開(kāi)，顏色由深變淺，孢子尚未放射時(shí)進(jìn)行采收。

    (2)護色  原料采收后立即用0．03％的焦亞硫酸鈉溶液護色。

    (3)燙漂  菇柄和菇蓋質(zhì)地有較大差異，應分別處理，菇柄一次燙漂，用沸水煮5～7分鐘即可，不進(jìn)行硬化處理；菇蓋兩次燙漂第一次沸水處理1-2分鐘，第二次用75～80℃住煮5—6分鐘。

    (4)硬化  為減少糖煮時(shí)爛損，保持良好的菇形，菇蓋燙漂后用0．4％一0．5％的無(wú)水氯化鈣處理9—10小時(shí)。

    (5)漫糖及糖煮  浸糖用40％的蔗糖液進(jìn)行冷浸，促使菇體內部分水分析出，  然后用50％的蔗糖液糖煮，并加適量檸檬酸，1小時(shí)后將糖液濃縮至要求的濃度，  濾出糖液。

(6)烘烤及包裝  將瀝盡糖液的菇體進(jìn)行烘烤，選擇完整，塊形好的菇體包裝即為成品。

二、平菇肉松

    l、原料  平菇菇柄，菇托lOOkg、醬油5kg、白糖3．5kg、花生油3—3．5kg、生姜500g、茴香(適量)，蔥5kg、精鹽500g、味精200g、黃酒4kg、五香粉(適量)。

    2、工藝流程

    原料挑選一清洗一切塊一浸泡一煮沸一搓碎一文火煮一半成品一加入花生油  一生姜末一油炸一焙炒一包裝一成品

3、操作要點(diǎn)

  (1)半成品制作  經(jīng)挑選過(guò)的菇柄菇托，用清水洗凈，用切碎機切成lcm長(cháng)(菇柄與菇托聯(lián)結處切成1cm長(cháng)、約5mm寬、3—5mm厚的塊狀)，浸泡1—2天后，放入鍋內煮沸，文火煨1．5～2小時(shí)，再用木棒搓碎(打碎)，澇出瀝干，放入高速攪打機中打碎，最后放入鐵鍋中文火燒煮，用鏟不斷翻炒，搓炒至呈半纖維狀取出攤于竹篩上，冷卻后配料。

    (2)焙炒及包裝成品  按照配方比例稱(chēng)量好，將花生油燒熱，加入生姜末炸  片刻，再加入醬油，精鹽、茴香粉、五香粉、黃酒，文火煮30分種后加入味精。  將以上平菇松半成品和配料一起置于鍋中焙炒，邊炒邊翻，攪拌均勻，使纖維全  部分離松散，顏色逐漸變?yōu)樯铧S棕色，不斷測其含水量，以不超過(guò)16％為止。此  時(shí)即可包裝、出售。