1.酸漬蘑菇加工原理

       酸漬蘑菇加工所用的酸屬于可食有機弱酸，酸類(lèi)可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長(cháng)發(fā)育和繁殖。大多數微生物在pH值為4.5以下時(shí)就不能很好地生長(cháng)發(fā)育。酸漬蘑菇加工是運用多種有機可食弱酸來(lái)提高氫離子濃度，從而抑制各種微生物生長(cháng)發(fā)育，使菇體達到貯藏目的。

       2.加工輔料

       冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。

       3.主要設備

       漂洗池、清洗池、殺青裝置、冷卻裝置、分級設備、挑選整理設施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等。

       4.工藝流程

       鮮菇收購→漂洗、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。

       5.操作要點(diǎn)

      （1）鮮菇收購 將采摘的新鮮雙孢菇進(jìn)行分類(lèi)收購，級內、級外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，并將收購的鮮菇快速運送到加工廠(chǎng)進(jìn)行加工。級內菇要求柄長(cháng)在0.9cm內，切口平整，菇蓋直徑為1.8cm～5.0cm，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無(wú)異味，無(wú)大薄菇，無(wú)大畸形，無(wú)泥根，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)黃、褐、銹、病斑點(diǎn)，無(wú)鱗片，無(wú)空心，無(wú)糟腳，無(wú)死菇，無(wú)開(kāi)傘。凡不符合級內菇標準統的雙孢一歸為級外菇，但級外菇仍無(wú)雜質(zhì)。

      （2）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前，漂池內水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質(zhì)量分數為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進(jìn)行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達到去雜、護色、清洗目的。

      （3）殺青（燙漂） 將洗凈的菇體放入殺青裝置內進(jìn)行殺青處理，達到破壞酶的活性，使菇體不再生長(cháng)、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時(shí)，以菇的質(zhì)量計加入0.05%左右的檸檬酸。

      （4）冷卻 殺青煮熟的菇體及時(shí)放置于流水中快速冷卻；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。

      （5）分級運用不銹鋼的分級設備對菇體進(jìn)行分級處理，不同大小、不同級別的菇體在設備運動(dòng)作用下，經(jīng)過(guò)不同大小的篩孔分開(kāi)，分出的菇體同級別大小基本均勻。

      （6）挑選整理 將分級處理的菇體放在挑選整理設施上進(jìn)行人工整理，按產(chǎn)品質(zhì)量挑選，去除雜質(zhì)，切凈泥根等，或進(jìn)行切片等工序處理。

      （7）定色 將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內進(jìn)行定色處理，使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時(shí)，按菇量計加入0.03%的焦亞硫酸鈉，并攪拌均勻。

      （8）脫硫 焦亞硫酸鈉在定色過(guò)程中產(chǎn)生的主要物質(zhì)有二氧化硫。菇色達到既定要求后，在脫硫裝置內進(jìn)行脫硫處理，使二氧化硫符合國家食品衛生標準 5×10×E－6以下的規定。

      （9）配湯 以菇量計，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質(zhì)液。

      （10）包裝 包裝前，對二氧化硫、氯化鈉、pH值等物理指標進(jìn)行監督檢測，符合標準要求后進(jìn)行包裝。包裝時(shí)，將菇體均勻放入包裝裝置內，按菇體∶湯汁＝7∶3的比例加入配好的湯汁，并進(jìn)行密封高裝，將菇體完全浸入湯汁中。

       6.產(chǎn)品質(zhì)量

      （1）理化標準 pH值為2.9～3.3，氯化鈉含量低于2.5%，二氧化硫含量低于5×10×E－6。

      （2）物理標準 無(wú)雜質(zhì)、無(wú)泥根，內菇無(wú)病蟲(chóng)、銹斑、紅褐斑，無(wú)大畸形，無(wú)大薄菇，菇柄長(cháng)度不超過(guò)0.9cm，且平整、色澤均勻、呈淺黃色。