1.酸漬蘑菇加工原理
酸漬蘑菇加工所用的酸屬于可食有機(jī)弱酸，酸類可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖。大多數(shù)微生物在pH值為4.5以下時(shí)就不能很好地生長(zhǎng)發(fā)育。酸漬蘑菇加工是運(yùn)用多種有機(jī)可食弱酸來(lái)提高氫離子濃度，從而抑制各種微生物生長(zhǎng)發(fā)育，使菇體達(dá)到貯藏目的。
2.加工輔料
冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。
3.主要設(shè)備
漂洗池、清洗池、殺青裝置、冷卻裝置、分級(jí)設(shè)備、挑選整理設(shè)施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等。
4.工藝流程
鮮菇收購(gòu)→漂洗、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級(jí)→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。
5.操作要點(diǎn)
（1）鮮菇收購(gòu) 將采摘的新鮮雙孢菇進(jìn)行分類收購(gòu)，級(jí)內(nèi)、級(jí)外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，并將收購(gòu)的鮮菇快速運(yùn)送到加工廠進(jìn)行加工。級(jí)內(nèi)菇要求柄長(zhǎng)在0.9cm內(nèi)，切口平整，菇蓋直徑為1.8cm～5.0cm，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無(wú)異味，無(wú)大薄菇，無(wú)大畸形，無(wú)泥根，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)黃、褐、銹、病斑點(diǎn)，無(wú)鱗片，無(wú)空心，無(wú)糟腳，無(wú)死菇，無(wú)開傘。凡不符合級(jí)內(nèi)菇標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)的雙孢一歸為級(jí)外菇，但級(jí)外菇仍無(wú)雜質(zhì)。
（2）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前，漂池內(nèi)水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進(jìn)行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達(dá)到去雜、護(hù)色、清洗目的。
（3）殺青（燙漂） 將洗凈的菇體放入殺青裝置內(nèi)進(jìn)行殺青處理，達(dá)到破壞酶的活性，使菇體不再生長(zhǎng)、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時(shí)，以菇的質(zhì)量計(jì)加入0.05%左右的檸檬酸。
（4）冷卻 殺青煮熟的菇體及時(shí)放置于流水中快速冷卻；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。
（5）分級(jí)運(yùn)用不銹鋼的分級(jí)設(shè)備對(duì)菇體進(jìn)行分級(jí)處理，不同大小、不同級(jí)別的菇體在設(shè)備運(yùn)動(dòng)作用下，經(jīng)過不同大小的篩孔分開，分出的菇體同級(jí)別大小基本均勻。
（6）挑選整理 將分級(jí)處理的菇體放在挑選整理設(shè)施上進(jìn)行人工整理，按產(chǎn)品質(zhì)量挑選，去除雜質(zhì)，切凈泥根等，或進(jìn)行切片等工序處理。
（7）定色 將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內(nèi)進(jìn)行定色處理，使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時(shí)，按菇量計(jì)加入0.03%的焦亞硫酸鈉，并攪拌均勻。
（8）脫硫 焦亞硫酸鈉在定色過程中產(chǎn)生的主要物質(zhì)有二氧化硫。菇色達(dá)到既定要求后，在脫硫裝置內(nèi)進(jìn)行脫硫處理，使二氧化硫符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5×10×E－6以下的規(guī)定。
（9）配湯 以菇量計(jì)，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質(zhì)液。
（10）包裝 包裝前，對(duì)二氧化硫、氯化鈉、pH值等物理指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)督檢測(cè)，符合標(biāo)準(zhǔn)要求后進(jìn)行包裝。包裝時(shí)，將菇體均勻放入包裝裝置內(nèi)，按菇體∶湯汁＝7∶3的比例加入配好的湯汁，并進(jìn)行密封高裝，將菇體完全浸入湯汁中。
6.產(chǎn)品質(zhì)量
（1）理化標(biāo)準(zhǔn) pH值為2.9～3.3，氯化鈉含量低于2.5%，二氧化硫含量低于5×10×E－6。
（2）物理標(biāo)準(zhǔn) 無(wú)雜質(zhì)、無(wú)泥根，內(nèi)菇無(wú)病蟲、銹斑、紅褐斑，無(wú)大畸形，無(wú)大薄菇，菇柄長(zhǎng)度不超過0.9cm，且平整、色澤均勻、呈淺黃色。
