在香菇生產(chǎn)中，脫水加工是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，香菇烘干的好壞，決定了香菇的最后質(zhì)量。鮮香菇的含水率一般為90%左右，通過(guò)加熱，換氣后含水率降至13%左右，干香菇的質(zhì)量要求是菇肉豐厚，蓋色正常，圓形整齊，卷也好，菌褶乳白，香味濃厚，欲達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)，在脫水燒干過(guò)程中要特別注意做到以下兩點(diǎn)：

　　一、正確選擇干燥溫度，香菇干燥溫度通常采用30—60℃。如果長(zhǎng)時(shí)間溫度大低，吸熱反應(yīng)慢，軟化時(shí)間長(zhǎng)，菇的色澤就不好，呈暗色；如果溫度太高，由于表面蒸發(fā)和內(nèi)部擴(kuò)散平衡被破壞，則也會(huì)影響香菇質(zhì)量，所以必須控制好加熱溫度。

　　香菇干燥，關(guān)鍵使烘室的溫度達(dá)到規(guī)定要求。因此脫水機(jī)必須提供足夠的熱量，若脫水機(jī)供熱不足，就會(huì)使許多本來(lái)卷邊較好的香菇進(jìn)入烘房后反而又開(kāi)始生長(zhǎng)，以致開(kāi)傘，降低香菇質(zhì)量。

　　二、烘干過(guò)程注意排濕，在烘干過(guò)程中，菇體受熱后開(kāi)始將水分排出體外，蒸發(fā)與脫水同時(shí)進(jìn)行，這樣周圍空氣就變潮濕了，如果不及時(shí)排濕，將會(huì)發(fā)生煮菇現(xiàn)象，使菇變成黑色，質(zhì)量明顯降低。因此，在整個(gè)過(guò)程中，排濕是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，按香菇含水率90%計(jì)算，平均排水為6%，由于后期含水率逐漸減少，蒸發(fā)較慢，所以開(kāi)始階段應(yīng)加快排濕，根據(jù)有關(guān)介紹，以初期15%、中期10%、后期8%的排濕程度，可以得到較好的效果，取得較好的質(zhì)量。