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雞腿菇干品加工技術(shù)

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發(fā)布時(shí)間:2021-07-30 17:17:32tags: 雞腿菇

食用菌 (2).jpg

    一、采收


    雞腿菇采收必須在菌蓋含苞未放、菌環(huán)即將或剛剛松動(dòng)、六七成熟時(shí)的菇蕾期,用竹片刮凈菇腳泥土和菇蓋鱗片,再用凈水淘洗干凈后迅速瀝水或在太陽(yáng)下曬約兩小時(shí),及時(shí)進(jìn)行加工。


    二、切片排篩


    將當天采摘、清洗、瀝水的鮮菇,用長(cháng)柄刀片或不銹鋼刀從菌環(huán)下沿至菇腳對半切開(kāi),形成由菌蓋連接而又剖切兩半的整朵菇形,按大小、干濕分開(kāi),剖面直向攤排于竹篩上。大、濕菇排放于竹架中層,小、干菇排放于頂層,質(zhì)差的放底層。


    三、控溫排濕


    從烘房?jì)葴囟葹?7℃時(shí)起烘,逐漸升溫到60℃左右,最高不能超過(guò)65℃。經(jīng)起烘、脫水、定色、干燥4個(gè)干制過(guò)程,持續時(shí)間為16~24小時(shí)。含水量高(雨天采摘)的雞腿菇烘干時(shí)間長(cháng)些,反之則短些。注意烘干溫度應緩慢上升,升溫過(guò)快會(huì )造成菌蓋龜裂變黑,質(zhì)量下降。烘房溫度達37℃時(shí)鮮菇進(jìn)房烘制,菇蓋自然向內收縮,能加大卷邊度,且色澤呈白色,品質(zhì)好;如低于35℃就進(jìn)房烘制,雞腿菇菇體細胞繼續活動(dòng),菇蓋伸展不能保持朵形,商品價(jià)值低。當烘烤房(機)內相對濕度達70%時(shí),就要打開(kāi)進(jìn)氣窗和排氣窗進(jìn)行通風(fēng)排濕;濕度下降,氣窗隨之半開(kāi)半閉。即開(kāi)始約4小時(shí)進(jìn)、排氣窗全開(kāi),中間約17小時(shí)進(jìn)、排氣窗半開(kāi)半閉,最后2小時(shí)雙窗全閉。當菇體含水量降至12%~13%時(shí)即成干品。簡(jiǎn)單判斷方法是用指甲壓菇蓋,有硬感并稍留指甲痕,則干適宜。經(jīng)加工的干品立即用雙層塑料筒膜包裝,扎緊膜口,外套編織袋。


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