一、采收

    雞腿菇采收必須在菌蓋含苞未放、菌環(huán)即將或剛剛松動(dòng)、六七成熟時(shí)的菇蕾期，用竹片刮凈菇腳泥土和菇蓋鱗片，再用凈水淘洗干凈后迅速瀝水或在太陽(yáng)下曬約兩小時(shí)，及時(shí)進(jìn)行加工。

    二、切片排篩

    將當天采摘、清洗、瀝水的鮮菇，用長(cháng)柄刀片或不銹鋼刀從菌環(huán)下沿至菇腳對半切開(kāi)，形成由菌蓋連接而又剖切兩半的整朵菇形，按大小、干濕分開(kāi)，剖面直向攤排于竹篩上。大、濕菇排放于竹架中層，小、干菇排放于頂層，質(zhì)差的放底層。

    三、控溫排濕

    從烘房?jì)葴囟葹?7℃時(shí)起烘，逐漸升溫到60℃左右，最高不能超過(guò)65℃。經(jīng)起烘、脫水、定色、干燥4個(gè)干制過(guò)程，持續時(shí)間為16～24小時(shí)。含水量高(雨天采摘)的雞腿菇烘干時(shí)間長(cháng)些，反之則短些。注意烘干溫度應緩慢上升，升溫過(guò)快會(huì )造成菌蓋龜裂變黑，質(zhì)量下降。烘房溫度達37℃時(shí)鮮菇進(jìn)房烘制，菇蓋自然向內收縮，能加大卷邊度，且色澤呈白色，品質(zhì)好;如低于35℃就進(jìn)房烘制，雞腿菇菇體細胞繼續活動(dòng)，菇蓋伸展不能保持朵形，商品價(jià)值低。當烘烤房(機)內相對濕度達70%時(shí)，就要打開(kāi)進(jìn)氣窗和排氣窗進(jìn)行通風(fēng)排濕;濕度下降，氣窗隨之半開(kāi)半閉。即開(kāi)始約4小時(shí)進(jìn)、排氣窗全開(kāi)，中間約17小時(shí)進(jìn)、排氣窗半開(kāi)半閉，最后2小時(shí)雙窗全閉。當菇體含水量降至12%～13%時(shí)即成干品。簡(jiǎn)單判斷方法是用指甲壓菇蓋，有硬感并稍留指甲痕，則干適宜。經(jīng)加工的干品立即用雙層塑料筒膜包裝，扎緊膜口，外套編織袋。